Drojdie pakmaya
Drojdiile reprezintă un grup taxonomic complex și heterogen de microorganisme monocelulare, având caracteristica principală fermentația glucidelor simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic și CO2. .
Drojdia de panificație pakmaya reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentație superioară), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic și CO2., agentul de afânare al aluatului, dar și alte produse secundare, cu rol în formarea aromei pâinii.
Fermentația alcoolică reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii și se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăților de aluat modelate și chiar în prima parte a procesului de coacere.
Fermentația aluatului este o etapă indispensabilă în obținerea produselor de panificație, fiind responsabilă de volumul bun al pâinii, afânarea produselor și acumularea substanțelor de gust și aromă în pâine. De aceea, deși drojdia are pondere mică în pâine, este considerată, alături de făină și sare, materie primă în industria de panificație.
Durata de dospire/fermentație finală a produselor de panificație/patiserie este în funcție de masa produsului, compoziția și consistența aluatului, calitatea făinii și parametrii tehnologici aplicați. Se consideră finalizată când, organoleptic, produsele prezintă volume satisfăcătoare, aluatul este ușor aplatizat și relaxat și nu mai prezintă elasticitate/rigiditate.
Drojdia începe să „lucreze” în aluat încă de la formarea acestuia, dar atinge intensitatea optimă când aluatul ajunge în dospitor, la temperaturi intre 30-35oC, cu umiditatea relativă a aerului de 75-85%, și își continuă activitatea inclusiv în timpul coacerii, până aluatul atinge temperatura de inactivare a acesteia(50-55oC).
în timpul depozitării drojdia proaspătă pakmaya se păstrează în cameră frigorifică, la 0-6oC, în spații bine aerate și fără mirosuri străine. Se recomandă a se lăsa spații de circulație a aerului între cutiile de drojdie precum și între cutii și pereti.